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一萬年前，老祖宗釀酒技術(shù)如何？上山遺址考古有新發(fā)現(xiàn)！

2024-12-12

釀酒技術(shù)何時(shí)起源、如何產(chǎn)生發(fā)展，一直是未解之謎。主要原因是酒屬于易揮發(fā)液體，難以保存、發(fā)現(xiàn)和研究。

近日，中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所、浙江省文物考古研究所聯(lián)合美國斯坦福大學(xué)，聚焦我國浙江上山文化遺存，利用多種微體化石分析技術(shù)，發(fā)現(xiàn)了東亞最早酒類釀造新證據(jù)，揭示了一萬年前上山遺址稻米釀酒技術(shù)。相關(guān)研究成果12月10日在《美國國家科學(xué)院院刊》（PNAS）在線發(fā)表。

一、一萬年前，老祖宗釀酒技術(shù)如何？
該研究團(tuán)隊(duì)在浙江省浦江縣上山遺址采集了12件陶器殘片。這些陶器代表發(fā)酵、盛裝和烹飪等用途。樣本采集后，團(tuán)隊(duì)對每個(gè)陶器的內(nèi)表面殘留物以及陶胎、文化層沉積物等標(biāo)本進(jìn)行微體化石提取與分析，包括植硅體、淀粉粒和真菌，以確定陶器的使用功能和食物加工方式。

植硅體分析顯示，陶器殘留物和陶土含有大量馴化稻的植硅體。這表明稻米是上山人群的重要植物資源。同時(shí)，稻殼和稻葉被用于陶器制作，進(jìn)一步證明稻米在上山文化中的核心地位。

該研究在陶器殘留物中發(fā)現(xiàn)了多種植物的淀粉粒，如稻米、薏苡、稗草、小麥族、橡子和百合。較多淀粉粒表現(xiàn)出酶水解和糊化的跡象表明存在發(fā)酵過程。進(jìn)而，研究發(fā)現(xiàn)了大量真菌成分如紅曲霉和酵母細(xì)胞，其中一些顯示出典型的生長發(fā)育階段。這些真菌與傳統(tǒng)釀造曲酒時(shí)使用的真菌種類相關(guān)，如紅曲霉是中國傳統(tǒng)紅曲酒釀造使用的主要霉菌。

研究分析了紅曲霉和酵母遺存在不同陶器類型的分布，發(fā)現(xiàn)了小口罐中的數(shù)量顯著高于用作炊器的罐和用來加工一般食物的大口盆。這表明，陶器類型與特定功能相關(guān)，其中小口罐可能專門用于釀造發(fā)酵酒。

同時(shí)，在數(shù)量和種類上，土壤中天然存在的微生物種群與陶器上的發(fā)酵微生物群存在顯著區(qū)別。這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏后形成的可能性。顯微鏡觀察記錄的紅曲霉和酵母菌不同發(fā)育階段，如閉囊殼、菌絲、酵母芽殖的各種形態(tài)，是在活性發(fā)酵過程或存儲(chǔ)于發(fā)酵容器時(shí)形成。因此，真菌的發(fā)育形態(tài)能夠反映出它們在特定溫濕度條件下的活動(dòng)，而這些條件在一般土壤埋藏過程中無法滿足。

進(jìn)一步，為探討發(fā)酵過程可能造成的微植物和微生物的形態(tài)變化，該研究使用稻米、紅曲霉和酵母菌模擬傳統(tǒng)的發(fā)酵過程，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與陶器樣品中的微化石特征進(jìn)行比對。結(jié)果表明，上山遺址陶器的真菌遺存和現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)生的真菌形態(tài)高度一致，尤其是紅曲霉閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形態(tài)。這證實(shí)了該團(tuán)隊(duì)對上山酒遺存鑒定的可靠性。

二、上山人群釀酒技術(shù)或推動(dòng)，新石器時(shí)代中國水稻廣泛種植
上述研究表明，在稻米馴化早期階段，上山人群采用廣泛的生計(jì)策略并使用陶器，特別是利用小口罐來釀造以紅曲霉為主要糖化劑的稻米曲酒。這一釀造技術(shù)在上山文化早期出現(xiàn)，與稻米馴化和全新世早期溫暖濕潤的氣候相關(guān)。馴化稻為釀造發(fā)酵酒提供了穩(wěn)定資源，而有利的氣候條件為真菌生長提供了理想的環(huán)境條件，從而促進(jìn)酒精發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展。研究認(rèn)為，這些酒精飲品可能在儀式性宴饗活動(dòng)中扮演了重要角色，凸顯酒精飲品作為人群交往的媒介功能。稻米酒的這一特殊功能或是推動(dòng)新石器時(shí)代中國水稻廣泛種植、利用和傳播的重要因素之一。

水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區(qū)農(nóng)業(yè)和食物文化的重要組成部分。研究上山文化的稻米釀酒證據(jù)，可以追溯東亞農(nóng)業(yè)起源和早期飲食文化的形成過程。這對剖析水稻馴化路徑和技術(shù)演變乃至世界農(nóng)業(yè)和釀酒史具有重要的填補(bǔ)性價(jià)值。

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